1. Materias primas. El jamón de parma sólo se puede hacer con razas tradicionales de raza pura o híbridas de grandes cerdos blancos y landrace que han sido mejorados según el pedigrí del ganado italiano, cerdos Duroc que han sido mejorados según el pedigrí del ganado italiano, u otras razas de cerdos. El requisito previo es cumplir con los requisitos especiales del pedigrí ganadero italiano para los cerdos pesados que se han producido durante más de 9 meses y pesan unos 160 kg (se permite el 10% del espacio flotante), y la alimentación y cría de cerdos también debe cumplir con las regulaciones especiales.
La materia prima utilizada para hacer jamón de Parma (patas traseras de cerdo frescas) tiene las siguientes características:
(1) Consistencia de la grasa: Separe las capas de grasa internas y externas de la grasa subcutánea de las patas traseras del cerdo, y mida el contenido de yodo y/o ácido linoleico. Se requiere que el contenido de yodo en cada muestra no exceda de 70, y el contenido de ácido linoleico no exceda del 15%.
(2) Espesor de la capa de grasa: Mida verticalmente el grosor de la capa exterior de cubierta de grasa de las patas traseras de cerdo fresco recortadas verticalmente desde la parte superior del fémur. Si es de 7 a 9 kg de patas traseras de cerdo fresco, el espesor debe ser de aproximadamente 20 mm, incluyendo piel de cerdo. El interior mínimo no puede ser inferior a 15 mm. Si se trata de patas traseras de un cerdo de más de 9 kg, el espesor debe ser de unos 30 mm, y el mínimo incluyendo piel de cerdo no debe ser inferior a 20 mm. La piel de cerdo del jamón de Parma superior no se puede separar de la capa de fibra muscular subyacente.
(3) El peso ideal de las patas traseras de cerdo fresco es de 12 a 14 kg, no menos de 10 kg.
(4) A excepción de la refrigeración, las patas traseras de cerdo frescas no pueden ser tratadas con ningún tratamiento conservante, incluida la congelación. La refrigeración significa que la temperatura de las patas traseras del cerdo debe mantenerse entre 1 y 4 grados Centígrados durante el almacenamiento y el transporte. No se pueden utilizar las patas traseras de cerdos que tienen menos de 24 horas o más de 120 horas después del sacrificio.
2. Las patas traseras de cerdo fresco del matadero tienen que someterse a un tratamiento especial durante no menos de 12 meses. El único aditivo en este proceso es la sal marina. El proceso incluye: aislamiento y sacrificio, refrigeración, corte, salazón, estanterías, lavado y secado, secado previo al aire, secado post-aire, revestimiento de manteca de cerdo, maduración y envejecimiento, envasado en rodajas.
3. El emplazamiento de producción deberá ubicarse en la zona especificada antes mencionada, y todos los procesos del proceso de envasado en rodajas y el tratamiento de materias primas también se llevarán a cabo en la zona especificada. Las granjas de alimentación que proporcionan materias primas para las patas traseras de Parma, así como mataderos certificados y plantas de corte, se encuentran en las regiones de origen de las materias primas mencionadas anteriormente.
4. Después de ser sellado con el sello de fuego, el jamón de Parma se puede vender entero o deshuesado, o envasado y vendido en diferentes formas, tales como trozos de jamón o rodajas de diferentes pesos y formas. El embalaje en rodajas debe llevarse a cabo en la zona de producción, y el embalaje debe imprimirse permanentemente con la denominación de origen protegida de acuerdo con el método descrito a continuación. Este es un paso clave para garantizar la calidad del jamón de Parma y la trazabilidad del producto.